綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化，其中的許多變化都會引起葉綠素改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸ぎa(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素�？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，這些酸是破壞葉綠素的“元兇”。

　　醋的有效成分是乙酸，由于醋的質(zhì)量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10%的乙酸。因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜最好不加醋。