作為餐飲企業(yè)的管理者，餐飲經(jīng)理人應(yīng)該努力去做一個(gè)識(shí)別“千里馬”的伯樂，不僅要用好現(xiàn)有人才，還要善于發(fā)現(xiàn)一些有發(fā)展?jié)摿Α⑶椅幢话l(fā)現(xiàn)的人才。到底怎樣才能達(dá)到這個(gè)目的？為此，記者采訪了河南鄭州經(jīng)理人林楓，看看他們?cè)谧R(shí)別人才方面有什么訣竅。
一、招聘低層員工培養(yǎng)省時(shí)省力
很多酒店招聘員工時(shí)都要求“有X年的工作經(jīng)驗(yàn)，有4星或者5星級(jí)酒店工作經(jīng)歷的優(yōu)先”等等，這個(gè)現(xiàn)象在報(bào)紙招聘啟事上顯得更加明顯。固然，這樣招聘來的員工有一定的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，一旦錄用以后比較容易開展工作，也會(huì)給酒店帶來一些先進(jìn)的管理方法，但是林楓對(duì)此有不同的看法。他特別注意從“低層次”中發(fā)現(xiàn)并挖掘有潛力的人才，認(rèn)為“工作經(jīng)驗(yàn)豐富”或“有星級(jí)酒店經(jīng)歷”的員工身上有兩大缺點(diǎn)：第一，“貴族病”易犯。他們往往會(huì)有一種優(yōu)越感，其高傲自大的本質(zhì)經(jīng)不住考驗(yàn)，一段時(shí)間以后便暴露無疑。林楓認(rèn)為像這樣“高身份”的員工不適合重點(diǎn)培養(yǎng)。第二，易攀比。他們或多或少的有了原老板的“管理印記”，在新環(huán)境工作不順心的時(shí)候容易拿新老板的缺點(diǎn)和原老板的優(yōu)點(diǎn)攀比，工作起來不踏實(shí)。鑒于這兩點(diǎn)，林楓在工作中就比較器重從小酒店、低層次招聘來的員工，他認(rèn)為這些員工一直從事基層工作，不僅基本功扎實(shí)，而且心態(tài)也比較好，勤勞肯吃苦，待人熱情沒有架子，比較好管理。最后，林楓還強(qiáng)調(diào)，這樣的員工就好比一張白紙，可以用自己的管理方式和管理理念來培養(yǎng)他，可塑性強(qiáng)。
二、設(shè)置“意見箱”了解員工心里話
為了能夠聽到來自員工的心聲，林楓在自己辦公室的門外設(shè)置了“員工意見箱”，酒店里的所有員工如果有意見、想調(diào)崗位或者對(duì)酒店有什么設(shè)想等都可以寫成秘密紙條投進(jìn)“員工意見箱”.每天早上9：30上班時(shí)，林楓第一件事情就是打開“員工意見箱”，整理這些意見或建議，月底統(tǒng)一解決。通過這些“紙條”可以了解到員工的心理狀態(tài)、脾氣性格和個(gè)人素質(zhì)等等，平時(shí)小事情比較多的自然首先被淘汰掉，相反紙條內(nèi)容和工作有關(guān)的，像對(duì)酒店的菜品創(chuàng)新、營(yíng)銷服務(wù)和酒店管理等提出意見或看法的員工就有被重用的機(jī)會(huì)。比如酒店有一個(gè)19歲的員工小趙，他初來酒店時(shí)做水臺(tái)，已經(jīng)干了很長(zhǎng)時(shí)間。做水臺(tái)時(shí)，他非常吃苦耐勞，也一直堅(jiān)持學(xué)習(xí)，偷練砧板基本功，已經(jīng)有足夠的能力做砧板了。但是由于客觀原因，小趙一直沒有得到提升。因此他就把意見以及希望做砧板的要求寫成紙條投進(jìn)了意見箱。林總確認(rèn)他所說的是實(shí)情后就安排小趙試做砧板。果然小趙表現(xiàn)很出色，很得炒鍋師傅的歡心，理所當(dāng)然地做了砧板！耙庖娤洹痹O(shè)立后，員工工作熱情提高了，做事情也更有效率了，林楓喜上眉梢，管理起酒店來更輕松了。全球華人的美食門戶：COOKGOD
三、傾聽顧客意見了解廚師功力
為了從顧客那里更好地了解每道菜的受歡迎程度以及廚師的做菜功力，林楓為每一道熱菜都設(shè)置了“菜卡”，面點(diǎn)和冷菜則分別設(shè)置了總卡。所謂的“菜卡”并不是一張單獨(dú)的卡片，而是印在菜單上，緊跟在菜的后面。就拿熱菜來說，“菜卡”上印有所指菜的口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)等多項(xiàng)內(nèi)容。顧客進(jìn)入酒店看到菜單時(shí)，也就一目了然看到“菜卡”，了解每一道菜的口味了。針對(duì)每一道菜的“菜卡”，林楓還專門設(shè)了“意見卡”.服務(wù)員在為客人點(diǎn)菜時(shí)把一張小卡片送給顧客，請(qǐng)客人品嘗后如實(shí)填寫，看是否和“菜卡”上的內(nèi)容相一致，等客人結(jié)賬時(shí)由服務(wù)員收回。顧客填卡并不需要很長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)橐庖娍ū辉O(shè)成了“選項(xiàng)卡”，顧客只需要在上面打勾就可以。顧客在用餐后，絕大部分都樂意填。這樣做，一方面是對(duì)顧客意見的尊重，另一方面也方便了解顧客的需要！耙庖娍ā闭砗煤笥汕皬d經(jīng)理轉(zhuǎn)交給專門設(shè)立的質(zhì)檢部，作為獎(jiǎng)懲廚師的標(biāo)準(zhǔn)。顧客的意見每月一總評(píng)，并通過電腦處理，然后據(jù)此排名，點(diǎn)菜率最高的師傅除了有2000元獎(jiǎng)金之外還有提升機(jī)會(huì)，相應(yīng)地，點(diǎn)菜率最低的師傅就會(huì)在當(dāng)月被淘汰。
四、工資崗位浮動(dòng)能者上弱者下
在阿慶嫂餐飲集團(tuán)，員工的崗位都會(huì)根據(jù)個(gè)人表現(xiàn)和個(gè)人要求進(jìn)行調(diào)整，崗位根據(jù)“工資”的高低不斷進(jìn)行調(diào)整。集團(tuán)制定了有效的考核制度，通過詳細(xì)的考核表對(duì)每一位員工評(píng)定？己朔?jǐn)?shù)高者、表現(xiàn)好的優(yōu)秀員工就會(huì)脫穎而出，被提拔出來，員工的工資也會(huì)跟著變動(dòng)。這樣做可以給員工帶來不少新鮮，避免了“機(jī)械勞動(dòng)”帶來的厭倦感，同時(shí)也給酒店的工作引進(jìn)了“競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制”，能者上弱者下，打荷做好了可以申請(qǐng)上灶炒菜，廚師長(zhǎng)做不好的也一樣有可能再重新從打荷做起，一段時(shí)間內(nèi)“崗位工資”持續(xù)高者便被提拔。除了“崗位工資”有浮動(dòng)以外，集團(tuán)還有綜合考核以確定最終成績(jī)，具體參考內(nèi)容有點(diǎn)菜率、平時(shí)表現(xiàn)如有無遲到、有無違反酒店制度、有無受到顧客、領(lǐng)導(dǎo)、同事的表?yè)P(yáng)等等。崗位調(diào)整時(shí)也要考慮員工自己的要求，主要有兩條途徑可以實(shí)現(xiàn)。其一，如果員工對(duì)所在崗位不滿意，可以通過意見箱直接向領(lǐng)導(dǎo)反映意見。林楓會(huì)根據(jù)員工的要求，安排合適的位置，進(jìn)行試用。如果該員工在此崗位上表現(xiàn)不錯(cuò)，就可以正式上任。其二，員工可以寫書面申請(qǐng)，直接交給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)會(huì)先試用合格后便可調(diào)整崗位。
五、留意下層心聲發(fā)挖潛力員工
工作之余可以和員工多交流，經(jīng)常留意他們平時(shí)的反應(yīng)。留意的內(nèi)容很多，包括其說話、行動(dòng)、別人對(duì)他的評(píng)價(jià)等。一般下層員工更容易講實(shí)話。他們的行動(dòng)沒有經(jīng)過任何“包裝”，舉手投足間就會(huì)流露出一些有用信息。如果發(fā)現(xiàn)有潛力的員工，就可以重用他們，這種人比較可靠，因?yàn)樗麄儾粫?huì)刻意來表現(xiàn)自己。