人們熟悉的話(huà)劇《茶館》、《天下第一樓》里記載了不少老北京餐飲行業(yè)的服務(wù)禮數(shù)。如今，餐廳是人們了解北京人生活的一個(gè)窗口，餐飲業(yè)的從業(yè)者更應(yīng)該注重服務(wù)質(zhì)量的提高。
禮儀職場(chǎng)人物
張英華：北京全聚德前門(mén)店服務(wù)督導(dǎo)，服務(wù)技師職稱(chēng)。2001年“迎奧運(yùn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)大賽”金獎(jiǎng)獲得者，2004年全國(guó)青年工人技術(shù)大賽第一名。
點(diǎn)菜：主賓左側(cè)恭候
用餐時(shí)，全聚德前門(mén)店會(huì)依據(jù)客人的人數(shù)與桌數(shù)安排服務(wù)員。點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員站在主賓左側(cè)將菜單送上請(qǐng)客人點(diǎn)菜，先與客人簡(jiǎn)單交流，了解客人的口味偏好等情況，據(jù)此向客人推薦一些合適的菜品。服務(wù)員在推薦菜品時(shí)應(yīng)該注意營(yíng)養(yǎng)搭配和葷素搭配，提倡科學(xué)健康的飲食方式。
分菜：距餐盤(pán)兩厘米
在宴會(huì)服務(wù)中，每道菜端到桌上后，服務(wù)員還會(huì)向客人詳細(xì)的講解這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分菜時(shí)，服務(wù)員要用右手使用分菜叉勺，站在主賓左側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍肿。分讓時(shí)，左手將菜品托至距客人餐盤(pán)二到三厘米處，彎下腰部進(jìn)行分讓?zhuān)笏植似凡肆恳恢，而且湯汁不滴不灑?
跑菜： 每分鐘九十步
餐廳里最勞累的是跑菜服務(wù)員，他們負(fù)責(zé)把菜品端至客人餐桌。
跑菜也有很多講究。首先，服務(wù)員在端菜時(shí)要用托盤(pán)，嚴(yán)禁用手直接端拿，尤其忌諱手指按住盤(pán)邊或插入盤(pán)內(nèi)；其次，姿勢(shì)保持穩(wěn)而優(yōu)雅，要用左手五指分開(kāi)托住托盤(pán)底部中央，端菜時(shí)菜品的湯汁不滴不灑，保持原有的形態(tài)不變。
為保證菜品質(zhì)量，全聚德對(duì)服務(wù)員的要求是一人一菜一趟端到桌，步速每分鐘約90步左右，這樣可以使菜的溫度、形狀和口味都最大程度保持原貌。