不同的經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，能夠找準(zhǔn)項(xiàng)目自身的特點(diǎn)與消費(fèi)群眾體經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，便找準(zhǔn)了該項(xiàng)目的發(fā)展起點(diǎn)。我們將好項(xiàng)目看成是一粒種子，而經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)則是適合該種子生長(zhǎng)的土壤，離開(kāi)二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項(xiàng)目，一方面要研究項(xiàng)目本身，另一方面要研究市場(chǎng)，只有研究透了，才能找到項(xiàng)目與市場(chǎng)的切合點(diǎn)，獲得經(jīng)營(yíng)管理上的成功。
而其它類型的餐飲項(xiàng)目由于各自有著不同的特點(diǎn)，因此有各自不同的經(jīng)營(yíng)管理學(xué)內(nèi)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內(nèi)容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。
4、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場(chǎng)營(yíng)銷體系的不匹配問(wèn)題
餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的不健全與競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的不平衡問(wèn)題。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在中國(guó)這個(gè)不成熟的經(jīng)濟(jì)環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)范的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的情況下，沒(méi)有合理的制約機(jī)制。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2003年統(tǒng)計(jì)資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費(fèi)比例中占到全年飯店經(jīng)營(yíng)額的58%左右，也就是說(shuō)：公款消費(fèi)仍然是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與否。
公款吃喝有時(shí)并不只是政府出錢(qián)，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請(qǐng)政府官員的客，這種情況一路演變下來(lái)，成了政府各部門(mén)利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，瓜分經(jīng)濟(jì)資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經(jīng)營(yíng)下去的。沒(méi)有權(quán)力背景，不會(huì)有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營(yíng)燕鮑翅而對(duì)一般的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不感興趣呢？因?yàn)檠囡柍釞n次和所用原料很難有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，其利潤(rùn)很高，一桌燕飽翅最低亦得消費(fèi)3—5千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)十至十二桌的利潤(rùn)額，它已成為掌控某些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟(jì)利益的重要手段。
權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理無(wú)法規(guī)范化并按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的規(guī)律運(yùn)行，眾所周知，餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)是使許多投資者血本無(wú)歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來(lái)源始于民眾，發(fā)展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場(chǎng)亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的
支點(diǎn)，而對(duì)于這一點(diǎn)，除了政治體制的改革，誰(shuí)都無(wú)法改變。
餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者無(wú)法將精力放在創(chuàng)建品牌，文化營(yíng)銷和內(nèi)部管理上，而是以低成本購(gòu)買權(quán)力資本，使餐飲企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的成本，從而使運(yùn)營(yíng)成本降低，大賺其錢(qián)。許多餐飲企業(yè)的投資人短時(shí)間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是健康干凈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)所允許的。低成本購(gòu)買權(quán)力資源，實(shí)際上即是低成本壟斷了買方市場(chǎng)，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無(wú)論評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)多么公正，都無(wú)法最終影響結(jié)果！
畢竟，中國(guó)還有一部分沒(méi)有被權(quán)力染指的市場(chǎng)部分，那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項(xiàng)目，而這些餐飲項(xiàng)目，由于規(guī)模小、檔次低，發(fā)展起來(lái)談何容易，更惶論飲食文化的弘揚(yáng)和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是健康的飲食市場(chǎng)嗎？
另一方面我們亦欣喜的看到，中國(guó)的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象全聚德、東坡眉州酒樓、陶然居，南京的獅子樓，巴國(guó)布衣等在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的夾縫中發(fā)展了起來(lái)，它們的成長(zhǎng)讓我們看到了希望。也許不久的將來(lái)，中國(guó)飲食經(jīng)濟(jì)將步入健康發(fā)展的軌道。因?yàn)槭澜缃?jīng)濟(jì)的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟(jì)體制改革提出新的標(biāo)準(zhǔn)和游戲規(guī)則，無(wú)視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當(dāng)勞、麥肯姆等具有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展力的世界級(jí)的跨國(guó)餐飲企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢(shì)就會(huì)喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟(jì)就會(huì)在新的經(jīng)濟(jì)浪潮沖擊下體無(wú)完膚，中華飲食文明將消失的無(wú)影無(wú)蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽(tīng)，世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史表明了這一點(diǎn)！美國(guó)沒(méi)有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進(jìn)的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟(jì)上的資源的掠奪；美國(guó)的經(jīng)濟(jì)，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對(duì)飲食經(jīng)濟(jì)資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟(jì)環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場(chǎng)的資源優(yōu)勢(shì)，將會(huì)消失得無(wú)影無(wú)蹤。
5、餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場(chǎng)營(yíng)銷體系的不匹配
筆者研究市場(chǎng)營(yíng)銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營(yíng)銷與其它商品種類的營(yíng)銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產(chǎn)且風(fēng)味固定的項(xiàng)目外，酒樓、飯店等項(xiàng)目群為經(jīng)營(yíng)對(duì)象的餐飲企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。
中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術(shù)成份在內(nèi)的，無(wú)法工業(yè)生產(chǎn)，只能手工操作的，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)、即時(shí)消費(fèi)的產(chǎn)品項(xiàng)目，飲食產(chǎn)品的一個(gè)特點(diǎn)是產(chǎn)品的新鮮度。只有新才能鮮。無(wú)論現(xiàn)代科技多么發(fā)達(dá)，都無(wú)法解決加熱成熟后食物的保鮮問(wèn)題，那只有一個(gè)辦法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場(chǎng)加工制作、即時(shí)消費(fèi)。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調(diào)技法所加工出來(lái)的食品，很少有能夠長(zhǎng)時(shí)間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成份，而這些都會(huì)因放置失去。所以酒樓、飯店以無(wú)法被現(xiàn)代工業(yè)文明所取代，就是緣于此種原因。
相比較而言，酒樓、飯店單獨(dú)一個(gè)項(xiàng)目的產(chǎn)量是很小的，根本無(wú)法與工業(yè)化的大批量生產(chǎn)的項(xiàng)目比。因此，項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)規(guī)模太小是使酒樓、飯店無(wú)法與現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷體系融合，從而產(chǎn)生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個(gè)項(xiàng)目起不到作用，宣傳一批項(xiàng)目又難以讓大家通過(guò)宣傳了解到產(chǎn)品的各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)；所以，酒樓飯店的營(yíng)銷工作很難做到位。目前，大多數(shù)飯店的營(yíng)銷僅靠服務(wù)員的介紹，它的受眾范圍太小，而電視媒體廣告費(fèi)太過(guò)昂貴，且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當(dāng)?shù)拿襟w或者媒體組合起來(lái)做酒店的營(yíng)銷，是一件值得探討的問(wèn)題，目前最有效的的方法是，利用當(dāng)?shù)仉娨暶襟w與地方報(bào)紙加上服務(wù)員營(yíng)銷業(yè)務(wù)培訓(xùn)，才能從根本上解決餐飲企業(yè)的營(yíng)銷不到位問(wèn)題。
電視、報(bào)紙媒體在對(duì)餐飲類產(chǎn)品項(xiàng)目收取廣告費(fèi)時(shí)，要改變以往的做法，畢竟這些項(xiàng)目與工業(yè)項(xiàng)目的營(yíng)銷學(xué)內(nèi)涵不同。過(guò)高的收費(fèi)酒店承受不起，時(shí)日一久，經(jīng)營(yíng)管理者會(huì)對(duì)廣告的效用、功能產(chǎn)生懷疑，這樣會(huì)影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)步。
6、餐飲企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，管理者必須是全才，才能做到面面俱到。
餐飲企業(yè)的特點(diǎn)與經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)的矛盾。麻雀雖小，五臟俱全；各部門(mén)之間要形成一個(gè)有機(jī)的整體，并健康的生存發(fā)展，談何容易。與大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門(mén)可以各自分工負(fù)責(zé)，管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲企業(yè)是一個(gè)無(wú)論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門(mén)分類都是很有限的生產(chǎn)單位。從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來(lái)自社會(huì)的底層，而且現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。象廚師長(zhǎng)，既要懂技術(shù)，又要懂營(yíng)養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營(yíng)、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手。畢竟餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)是餐飲項(xiàng)目，每種項(xiàng)目的營(yíng)銷學(xué)內(nèi)涵是不一樣的，技術(shù)管理的內(nèi)涵亦是不一樣的，廚師長(zhǎng)不懂，就難以打造企業(yè)的飲食文化品牌，難以做好企業(yè)的營(yíng)銷工作，因?yàn)閷?duì)菜品最了解的是他們。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，要求服務(wù)員是一個(gè)很好的菜品營(yíng)銷員，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的端盤(pán)倒酒，做為一個(gè)營(yíng)銷員，良好的儀表、口才、豐富的學(xué)識(shí)，恰到好處的營(yíng)銷技巧不是每個(gè)服務(wù)員都能做到的，因此，能否成為一個(gè)合格的服務(wù)員都成問(wèn)題的今天，酒店的經(jīng)營(yíng)管理難度確實(shí)增大了很多。
而做為酒店總經(jīng)理，不僅要具備烹飪技術(shù)酒店管理，現(xiàn)代營(yíng)銷知識(shí)還要懂飲食文化，懂飲食心理，懂餐飲經(jīng)濟(jì)，懂市場(chǎng)，懂營(yíng)養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請(qǐng)有關(guān)方面的人才，但那樣被經(jīng)營(yíng)成本會(huì)很高；而以上各個(gè)方面，無(wú)論哪一方面出現(xiàn)紕露，都有可能毀掉整個(gè)企業(yè)。從餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模角度講，總經(jīng)理的知識(shí)儲(chǔ)備越豐富，能力越強(qiáng)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成本越低。能管好一個(gè)小酒店，其所培養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個(gè)大公司的。
而現(xiàn)實(shí)的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營(yíng)管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)；因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問(wèn)題是管理者的素質(zhì)。所有成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點(diǎn)，所有失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點(diǎn)。
7、餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)漏洞
眾所周知，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)漏洞是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成本過(guò)高，效益不佳乃至虧損、破產(chǎn)的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理具有其特殊性，因此，我們需要認(rèn)真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問(wèn)題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財(cái)務(wù)管理上的困難。
（一）采購(gòu)成本問(wèn)題
餐飲企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多樣性和復(fù)雜性的。說(shuō)其具有多樣性，是指同一次采購(gòu)中，其所購(gòu)的原材料有很多種，有的達(dá)幾十種，甚至上百種；說(shuō)其具有復(fù)雜性，是指每種原材料的品質(zhì)、價(jià)格、數(shù)量都各不相同；這樣以來(lái)，管理者對(duì)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔(dān)任采購(gòu)員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔(dān)任酒店采購(gòu)的人一般都存在吃回扣的問(wèn)題。由于飯店的物料的采購(gòu)一般都是小宗采購(gòu)，老板沒(méi)時(shí)間過(guò)問(wèn)，時(shí)間一長(zhǎng)，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購(gòu)成本問(wèn)題亦就順理成章的成為一個(gè)自然現(xiàn)象。是一個(gè)公開(kāi)的難題。即使采購(gòu)員自己不吃回扣，老板亦不會(huì)認(rèn)為他是干凈的。采購(gòu)中的財(cái)務(wù)漏洞就成為公開(kāi)的難題，誰(shuí)都無(wú)法解決。
大家不要小看采購(gòu)成本問(wèn)題
，由于飯店的采購(gòu)成本過(guò)高，直接影響到菜品的定價(jià)，同時(shí)會(huì)影響到飯店的營(yíng)銷，導(dǎo)致飯店的競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力下降。有一個(gè)我調(diào)研過(guò)的酒店，其每月房租成本為三萬(wàn)元，水電氣雜項(xiàng)開(kāi)支為5000余元，工人工資為貳萬(wàn)叁仟元，采購(gòu)成本為八 萬(wàn)肆仟元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額為拾肆萬(wàn)，再加上工商稅務(wù)，招待費(fèi)用，算下來(lái)一個(gè)月還凈虧一萬(wàn)余元。于是我調(diào)來(lái)一個(gè)月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個(gè)極大的財(cái)務(wù)漏洞，就是幾乎所有的物品采購(gòu)都比同期市場(chǎng)價(jià)高，由于時(shí)過(guò)境遷，相互間沒(méi)有可比性；這件事沒(méi)有形成結(jié)論就擱了下來(lái)。還有一情況是：采購(gòu)與驗(yàn)收員保管員合伙欺騙老板，或虛報(bào)數(shù)量，或以次充好，導(dǎo)致采購(gòu)物品帳面數(shù)量不少，然而營(yíng)業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。
（二）跑單問(wèn)題：
在較大的、實(shí)行電腦點(diǎn)菜結(jié)算的酒店，是否存在過(guò)跑單問(wèn)題我不知道，但在我所調(diào)研的中型酒店中，有相當(dāng)一部分存在跑單問(wèn)題，當(dāng)然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。
跑單的根本原因還在老板用人唯親及財(cái)務(wù)管理監(jiān)督機(jī)制不健全。由于很多酒店在開(kāi)發(fā)票時(shí)操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當(dāng)天的酒水單及宴會(huì)單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項(xiàng)目分類計(jì)算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實(shí)留下了可乘之機(jī)。我曾聽(tīng)別人講過(guò)一則故事：一個(gè)大型酒店的老板原來(lái)是靠權(quán)力搜刮來(lái)的錢(qián)，本來(lái)錢(qián)來(lái)的就容易，再加上他個(gè)人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結(jié)果沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間，酒店的經(jīng)營(yíng)就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經(jīng)營(yíng)末日也就快到了。
（三）物料浪費(fèi)問(wèn)題
在所有的財(cái)務(wù)問(wèn)題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費(fèi)等問(wèn)題，因?yàn)榍笆鰞纱箅y題經(jīng)經(jīng)營(yíng)者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費(fèi)，其實(shí)有失偏頗的。但是，物料浪費(fèi)既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。
物料浪費(fèi)是傳統(tǒng)的管理問(wèn)題，一般而言制定相應(yīng)的制度和管理措施，對(duì)員工實(shí)行親情化管理，建立相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，是可以減少并杜絕物料浪費(fèi)的。但是很多經(jīng)營(yíng)者將員工當(dāng)做敵人一樣防備和監(jiān)督
，使得員工沒(méi)有歸屬感；一個(gè)沒(méi)有歸屬感的人是不可能將飯店當(dāng)成是自己的家的，將飯店的物品當(dāng)成自己的物品那樣去愛(ài)惜和節(jié)約的；所以，物料浪費(fèi)不要認(rèn)為是廚師的師德和習(xí)慣、觀念問(wèn)題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費(fèi)問(wèn)題。當(dāng)餐飲企業(yè)的采購(gòu)量不小，而營(yíng)業(yè)額并不高，如果不是跑單問(wèn)題，那么酒店就可以聘請(qǐng)專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。
財(cái)務(wù)漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問(wèn)題，但他們自身又無(wú)法解決，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計(jì)制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務(wù)是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請(qǐng)專業(yè)的管理公司來(lái)運(yùn)做，小企業(yè)就沒(méi)必要了。目前，國(guó)內(nèi)配套的專業(yè)服務(wù)體系還不健全，一些象酒店經(jīng)營(yíng)管理咨詢、營(yíng)銷策劃、營(yíng)養(yǎng)配餐、技術(shù)管理、技術(shù)研究、檢驗(yàn)、情報(bào)、信息一體化服務(wù)等還沒(méi)有建構(gòu)并運(yùn)作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)漏洞及解決經(jīng)營(yíng)管理中自己無(wú)法解決的難題的時(shí)機(jī)還尚未成熟，但是餐飲市場(chǎng)是向著這方面發(fā)展的，我們必須認(rèn)清楚這一點(diǎn)。