餐飲中的標準化問題有哪些？

一、如何解決餐飲連鎖的標準化制訂的問題：
標準化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，連鎖餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規(guī)范與標準，采用標準的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異化。餐飲連鎖標準化的制訂可以從以下幾個方面入手。
一是終端銷售體系標準化。
是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標準化，并將產(chǎn)品賣點提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設(shè)立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經(jīng)營的基本要求。
二是終端庫存管理標準化。
門店主要的職能是銷售，在庫存方面的責任僅是實物的臨時保管和提供補貨信息，通過現(xiàn)代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設(shè)定各店面的庫存基數(shù)標準，這就要求企業(yè)要進行商品品類化管理，相應(yīng)的補退貨流程及標準等。并逐步推行自動補貨模式，實現(xiàn)流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。
三是終端顧客服務(wù)標準化。
服務(wù)標準化就是通過流程和內(nèi)容的標準化來實現(xiàn)對服務(wù)水平的量化考核，是保障服務(wù)質(zhì)量的前提。通過標準化的服務(wù)流程和標準化的服務(wù)內(nèi)容來規(guī)范門店的服務(wù)執(zhí)行者�，F(xiàn)代商業(yè)給顧客提供的應(yīng)當是一種全面細致的服務(wù)而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠顧客群，保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎(chǔ)。如通過會員管理模式將顧客服務(wù)標準化，營造忠誠顧客群，并且通過會員分析手段掌握消費形態(tài)的變化，提供必要的決策指導等。
標準化的管理更多的表現(xiàn)在于各個店面在各個運營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標準化不是僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實現(xiàn)的，更需要為貫徹終端營業(yè)力標準提供專業(yè)的培訓，相應(yīng)的激勵與監(jiān)督機制與體系。這樣才能有效的提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。
四是廚房制作的標準化。
建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)�；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。
建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標準化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標準化、統(tǒng)一化的前提和保證。
應(yīng)對中餐品種、質(zhì)量進行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學化、數(shù)據(jù)化、標準化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當改革，以適應(yīng)規(guī)�；a(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色�！　�