廚房各部門(mén)的職能與崗位職責(zé)

（一）崗位職稱：行政總廚　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
　　督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
　　素質(zhì)要求：
　�。�1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
　�。�2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
　　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
　　主要職責(zé)：
　�。�1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
　�。�2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
　�。�3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。
　　（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
　�。�5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
　�。�6）積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
　�。�1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
　�。�2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
　　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
　�。�1）　各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
　�。�2）　年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
　�。�3）　食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
　�。�4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
　�。�5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
　�。�6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
　�。�7）　年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
　�。ǘ⿳徫宦毞Q：樓面總廚　　　　　　　　　　
　　　報(bào)告上級(jí)：行政總廚
　　　督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
　　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
　　　素質(zhì)要求：
　�。�1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
　�。�2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；
　　（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
　�。�4）其它要求：
　　　A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
　　B、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
　　主要職責(zé)：
　�。�1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；
　　（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
　�。�3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率；
　�。�4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；
　�。�5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
　�。�6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
　�。�7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
　　（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
　　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
　　�。�1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
　　�。�2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
　　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
　　（1）　能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
　　（2）　嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
　�。�3）　合理控制原料成本。
　　（4）　不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
　�。�5）　內(nèi)部管理完善。
　�。�6）　設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
　�。ㄈ⿳徫宦毞Q：主管　　　　　　　　　　
　　　報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
　　　督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
　　素質(zhì)要求：
　�。�1）　　　文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
　　（2）　　　專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
　　（3）　　　任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
　　（4）　　　其它要求：
　　　A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度；
　　　B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
　　　C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
　　　主要職責(zé)：
　　（1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
　　（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
　　（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
　　（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；
　　（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
　�。�6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；
　　（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；
　�。�8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
　　（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
　�。�2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
　　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
　�。�1）　　　崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
　　（2）　　　見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
　�。�3）　　　　　　能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
　�。�4）　　　　　　每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。
　�。�5）　　　對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
　　（四）崗位職稱：后鍋　　　　　　　
　　　報(bào)告上級(jí)：主管
　　　督導(dǎo)下級(jí)：　打荷、砧板廚師
　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
　　　素質(zhì)要求：
　　�。�1）　文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
　　�。�2）　專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
　　�。�3）　任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
　　�。�4）其它要求：
　　　A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
　　　B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
　　主要職責(zé)：
　�。�1）　在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
　�。�2）　掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
�。�3）　　熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
　�。�4）　做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
　�。�5）　做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
　�。�6）　嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
　　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
　�。�1）熟知本部門(mén)的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
　�。�2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
　　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
　　（1）　　　所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
　�。�2）　　　能夠控制菜品成本。
　�。�3）　　　熱心傳幫帶工作。
　�。ㄎ澹⿳徫宦毞Q：打荷　　　　　　　　　　　　
　　　直接上級(jí)：主管
　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
　　　素質(zhì)要求：
　　　（1）　　　文化程度：中專以上文化程度。
　　�。�2）　　　專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
　　�。�3）　　　任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
　　�。�4）　　　其它要求：
　　　A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。
　　　B熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
　　　主要職責(zé)：
　�。�1）　在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
　　（2）　負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
　�。�3）　　與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
　　　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
　　�。�1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
　　�。�2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。
　　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
　　（1）　　　餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
　�。�2）　　　各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
　　（3）　　　成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
　�。�4）　　　對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。