一、具有相對(duì)的獨(dú)立性
從飲食業(yè)的生產(chǎn)來(lái)看，主要有兩個(gè)部分：一是菜品的烹調(diào)，行業(yè)稱(chēng)為“紅案”；一是面點(diǎn)及烘焙制品的制作，行業(yè)稱(chēng)為“面案”或稱(chēng)“白案”。這樣構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，而且這兩個(gè)部分又是密切關(guān)聯(lián)，互相配合，不可分割的。例如：雞柳漢堡的炸制雞柳與面包，吉士漢堡的油炸牛肉餅與面包等等都是分不開(kāi)的，否則就形成不了這些品種的特色。特別是正餐的主、副食結(jié)合和筵席上的點(diǎn)心，都體現(xiàn)了這兩個(gè)部分的聯(lián)系，所以說(shuō)，烘焙制品是飲食業(yè)不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作還具有相對(duì)的獨(dú)立性，它可以離開(kāi)菜點(diǎn)烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營(yíng)，如各地都有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)焙烤制品的快餐店、糕點(diǎn)屋、點(diǎn)心鋪、西餅房等。
二、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)適口，無(wú)論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食吃飽，滿(mǎn)足多種消費(fèi)者的不同需要。
三、具有食用方便，便于攜帶的特點(diǎn)
烘焙制品，特別是一些花色糕點(diǎn)，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷(xiāo)售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著改革開(kāi)放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進(jìn)和制品的品種增多，我國(guó)的烘焙食品業(yè)無(wú)論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機(jī)械化、自動(dòng)化方面都將有一個(gè)更大的發(fā)展。
四、學(xué)習(xí)烘焙食品技術(shù)的方法
烘焙食品制作技術(shù)是一門(mén)精湛的技藝，掌握這門(mén)技藝，除了要有明確的學(xué)習(xí)目的，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度外，還要有正確的學(xué)習(xí)方法，這些方法可歸納為以下幾點(diǎn)：
1、重視理論知識(shí)，系統(tǒng)的掌握烘焙制品的制作技術(shù)理論
烘焙食品理論知識(shí)是烘焙制作實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)。系統(tǒng)的學(xué)習(xí)、掌握烘焙制作理論知識(shí)，是正確、迅速地學(xué)會(huì)實(shí)際操作技術(shù)的條件和基礎(chǔ)。因此，要下大氣力弄懂有關(guān)的概念和定義；弄懂烘焙制作各工藝過(guò)程中有關(guān)的變化原理及技術(shù)要領(lǐng)；弄明白每項(xiàng)操作技術(shù)之間諸種條件與因素的內(nèi)在聯(lián)系，只有這樣，才能真正理解烘焙制作的真諦，從而掌握烘焙制作技藝。
2、苦練基本功，扎實(shí)地進(jìn)行實(shí)際操作技能訓(xùn)練
烘焙食品的制作是手藝活，不動(dòng)手或動(dòng)手少是學(xué)不成的。熟練的操作技巧只能來(lái)之于平時(shí)鍥而不舍的努力！皹I(yè)精于勤”，只要勤學(xué)苦練，不斷分析、總結(jié)，制作技術(shù)才會(huì)日趨熟練。扎實(shí)地練好基本功，切實(shí)掌握各項(xiàng)操作技能，這是掌握面點(diǎn)制作技術(shù)的重要途徑。
至于實(shí)踐的形式則是多種多樣。如觀摩教師演示，個(gè)人操作，參加實(shí)習(xí)勞動(dòng)等都是提高操作技能的有效措施，此外，還可通過(guò)看有關(guān)的照片、幻燈、錄像；看商店、飲食店的糕點(diǎn)展品；觀摩名師表演等也會(huì)大有收益。總之，利用一切機(jī)會(huì)，勤看、勤問(wèn)、勤想、勤練，一定能夠收到滿(mǎn)意的效果。
3、抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種，努力掌握烘焙制品制作多種技藝
烘焙制品品種極其繁多，制作方法也是千變?nèi)f化，但只要掌握了各類(lèi)面點(diǎn)的制作規(guī)律，抓住其選料、和面、制餡、成形、成熟各道工序中的技術(shù)關(guān)鍵，任何品種都不難掌握。
此外，在學(xué)習(xí)烘焙食品制作時(shí)，應(yīng)該選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品種，通過(guò)典型品種的制作，做到舉一反三，觸類(lèi)旁通，這樣才能爭(zhēng)取在短時(shí)間內(nèi)掌握許多花色品種的操作技術(shù)。
4、繼承傳統(tǒng)技藝，學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，不斷提高和創(chuàng)新
作為新一代的烘焙食品制作師，應(yīng)在具有堅(jiān)實(shí)的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能的基礎(chǔ)上，廣泛博覽，尋本求源。一方面要注意中外烘焙食品制作新的研究成果，有意識(shí)地學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外烘焙食品制作的先進(jìn)技藝；另一方面繼承和發(fā)掘我國(guó)面點(diǎn)制作的寶貴遺產(chǎn)，將民族的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，不斷地研究探索新品種、新花樣、新技術(shù)，為發(fā)展我國(guó)烘焙食品制作技術(shù)做出貢獻(xiàn)。
五、烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)
1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)
近幾年來(lái)由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件,我國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录。去年又是安徽阜?yáng)嬰兒奶粉事件、今年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜寄生蟲(chóng)污染等等,對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷(xiāo)售與消費(fèi)的國(guó)際化,食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。
21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位,因?yàn)橛辛私】?就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來(lái)越高,如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。
在烘焙食品中,面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一,尤其是上班族的青年人,由于生活節(jié)奏加快,他們是主要的消費(fèi)群體,因此安全、衛(wèi)生是最基本的,必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道,芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn),年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。
為了不斷改善和提高食品的安全性,烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個(gè)方面：1）原料的選擇,注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài);無(wú)公害、綠色食品原料。2）生產(chǎn)過(guò)程的控制,注意加工過(guò)程、防止有毒有害成分的混入,防止濫用食品添加劑。3）銷(xiāo)售過(guò)程的管理,注意運(yùn)輸、貯存條件的控制。我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作,確保食品安全衛(wèi)生。
2、注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡
未來(lái)烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料,全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開(kāi)發(fā)趨勢(shì),北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%,主要是無(wú)脂、低脂食品,其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的,是烘焙食品開(kāi)發(fā)的根本趨勢(shì)。
實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類(lèi)攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤,由于人類(lèi)長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病,我國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)目前的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策,如在白面包中添加一些維生素,但從營(yíng)養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),所添加的幾種微量物質(zhì),決不可能補(bǔ)回全部功效,食用全谷物和蔬菜水果,才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論,美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國(guó)飲食指南》。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng),即要在基本食品種類(lèi)中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富,但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料,同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式！睹绹(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)期刊》刊登的一項(xiàng)研究顯示,在保持健康體重方面,吃谷類(lèi)早餐的女性占優(yōu)勢(shì)。美國(guó)密歇根卅立大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,在4218名接受調(diào)查的成年男女中,77%的人習(xí)慣吃早餐,其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中,即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素,吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是,喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類(lèi)似。
由此可見(jiàn),未來(lái)烘焙食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡,為保證人們健康為目的,改變長(zhǎng)期來(lái)過(guò)分追求“色、香、味、形”,精米白面的飲食習(xí)慣。
3、全谷物烘焙食品的開(kāi)發(fā)
谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品,在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元;日本早餐谷物食品年銷(xiāo)售額突破1000億日元。據(jù)專(zhuān)家預(yù)測(cè),中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。
谷類(lèi)有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營(yíng)養(yǎng)特性,如谷類(lèi)中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,數(shù)量少、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,谷類(lèi)脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外,B族維生素是谷類(lèi)中含量最豐富的,同時(shí)還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。
以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料,采用當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品,產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點(diǎn)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。百鉆玉米面包預(yù)拌粉、百鉆多谷物面包預(yù)拌粉等深受追捧。
多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干,能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品,例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì),脂肪含量較低,是天然的保健食品？茖W(xué)研究證明,全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。