餐飲市場的競爭加劇終于將營銷的重要性推上了巔峰，10年前的餐飲市場崇尚的“呼味道為王”，當今的餐飲競爭已經(jīng)超越純粹的味道比拼，營銷技法的高低已經(jīng)在某種程度上決定著餐飲企業(yè)之間的生意差異。事實上，要在這個古老傳統(tǒng)的行業(yè)中，讓營銷的魅力得以充分發(fā)揮并不是件難事，相對于百貨，零售等行業(yè)餐飲行業(yè)盡管已經(jīng)逐漸意識到營銷的魔力但對比皆是，有將營銷等同于促銷的觀點，有將營銷視為上桌陪酒的派系。有將營銷比做嘩眾取寵的宗族。。。。。
營銷的終極目標是什么？是優(yōu)化經(jīng)營指標。狹義而言，企業(yè)存在的價值是持續(xù)的利潤創(chuàng)造，而利潤獲得的必要前提是優(yōu)良的經(jīng)營指標組合，比如：利潤=（午餐上座率+晚餐上座率）×座位數(shù)×人均消費（毛利率-費用率）
營銷的目的就在于對上述利潤計算公式中涉及到的各項指標進行優(yōu)化。當然與長期獲利能力相關的指標很多，根據(jù)指標對利潤影響的即時程度，可以將餐飲經(jīng)營指標分為3類：
1、利潤指標體系：與當期利潤直接相關并即時影響利潤狀況的指標體系，主要包括上座率、人均消費、毛利率等。
2、顧客指標體系：與當期利潤無直接關聯(lián)，但在未來較長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標體系，主要包括消費頻率，折扣比例，新老顧客比例，顧客我行特征結構等。
3、品牌指標體系：與當期利潤無直接關聯(lián)，但在未來很長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標體系，主要包括知名度，美譽度，競爭強度，綜合印象等。本文將就營銷與利潤指標體系的關系進行闡述，在隨后的兩篇文章中對顧客指標體系和品牌指標體系進行闡述。我們強調(diào)營銷的目的在于改善經(jīng)營指標，亦即判斷某項營銷行動的設計是否合理的標準就是預測該項行動是否能夠改變某一項確定的指標。從這個角度出發(fā)，營銷的任務就包括指標采集，參照設立，行動計劃與執(zhí)行，指標優(yōu)化評估。
一、指標采集。根據(jù)普通餐飲企業(yè)的軟硬件配置情況，一般餐飲企業(yè)需要而且基本可以采集的利潤指標體系包括中餐/晚餐上上座率，大廳/包廂人均消費，綜合毛利率，酒足飯飽水銷售比例。為了有效地指導營銷工作，指標采集最重要的要求是連續(xù)性，因為，營銷需要的是變化的趨勢而不是變化的具體數(shù)值。
二、參照設立。不是指標的任何變化都需要給予營銷行動的配合。有些指標的波動是正常的，但關鍵是波動不能突破一定的范圍，這個范圍就是指標的參照體系。設立參照體系有許多辦法，目前很多企業(yè)多根據(jù)酒樓多年運行的經(jīng)驗數(shù)據(jù)將人均消費設立在40---50元之間，將上座設定在80%--100%之間，并隨時監(jiān)控指標是否突破上述范圍，一旦突破，則采取相應的營銷措施進行指標調(diào)整。上述辦法有比較大的弊端，因為指標可能經(jīng)常突破參照范圍，導致酒樓對指標的變化監(jiān)控。均線方法是從股市中引進的概念。采用移動平均方法而非線方法計算，能夠比較準確地反映出各項指標的變化嚴重程度。
三、行動計劃與執(zhí)行。提升中餐上座率和包廂上座率是未來營銷工作的重點，改變這兩個指標就是該酒樓近期營銷下降的原因，也只有找到這個原因，營銷行動才有可能出現(xiàn)在預期的效果。
四、指標優(yōu)化評估。營銷活動的效果需要持續(xù)跟進評估，特別監(jiān)控各項指標的隨時間的變化趨勢，判斷指標改善的目標是否已經(jīng)實現(xiàn)或者正在實現(xiàn)