高校后勤社會化改革之后，雖然有很多學(xué)校引進(jìn)社會餐飲力量辦食堂，比學(xué)校自辦食堂減少了資金投入，飯菜質(zhì)量有了明顯的提高，但就現(xiàn)有大多數(shù)高校食堂看，仍然是以單個(gè)的、小規(guī)模的、作坊式的經(jīng)營為主體。那么，連鎖多少個(gè)食堂才稱得上連鎖經(jīng)營呢？美國和日本規(guī)定連鎖經(jīng)營的最低店鋪數(shù)量為11個(gè)，英國則規(guī)定最低為10個(gè)。目前我國高校有2000多所，在校大學(xué)生2500多萬人，高校食堂至少8000家。
如此巨大的高校食堂如能形成連鎖經(jīng)營，必將推動(dòng)高校食堂邁上新臺階。本文就中快餐飲集團(tuán)10年來連鎖經(jīng)營高校食堂的體會，分析連鎖經(jīng)營方式的幾點(diǎn)好處。
可以降低人力培訓(xùn)和產(chǎn)品研發(fā)成本。高校食堂都要經(jīng)營品種豐富多樣、推陳出新，讓師生常吃常新、百吃不厭。一個(gè)學(xué)生食堂需要有主副食、飯菜、點(diǎn)心、飲料等，少則幾十種，多則上百種才行。這就要求食堂對員工經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)踐告訴我們，食堂員工的技術(shù)培訓(xùn)只有分專業(yè)、分等級并經(jīng)常性考評才能效果好。如果是單個(gè)食堂或幾個(gè)食堂，人員培訓(xùn)，成本很高，而連鎖經(jīng)營食堂的數(shù)量多，員工的培訓(xùn)成本就會大大降低。尤其是在新產(chǎn)品新技術(shù)的研發(fā)費(fèi)用，單個(gè)食堂往往是力不從心，連鎖經(jīng)營眾多食堂分?jǐn)傊Ц秳t可承受。集團(tuán)平時(shí)培訓(xùn)請一個(gè)專業(yè)老師一日培訓(xùn)費(fèi)2000元，我們100個(gè)食堂每家只需20元。
集團(tuán)設(shè)立的高級技師研發(fā)小組3個(gè)人，一年費(fèi)用就要12萬元左右，連鎖經(jīng)營分?jǐn)偟矫總(gè)食堂就不多了，照樣可得到新產(chǎn)品新技術(shù)的支持。
可以降低采購成本。集中采購的價(jià)格優(yōu)惠是眾所周知的，許多高校和教育主管部門大力提倡高校食堂原材料集中招標(biāo)采購。連鎖經(jīng)營在采購方面優(yōu)勢明顯。以大米為例，如果一個(gè)集團(tuán)日耗大米60噸左右，通過供應(yīng)商的競爭報(bào)價(jià)，平均價(jià)格可以下降4%，半年就可以節(jié)省進(jìn)貨成本70多萬元。集中采購比分散采購平均降低3%左右，而我們的食堂利潤不到營業(yè)額的2%，這樣就可以從采購和管理中產(chǎn)生微利，把飯菜做到物美價(jià)廉。
可降低生產(chǎn)成本。當(dāng)前，我國能源和勞動(dòng)力價(jià)格日趨走高。連鎖經(jīng)營高校食堂建立中心廚房集中加工、批量生產(chǎn)，提高能源的利用率，可將復(fù)雜的烹飪技術(shù)拆散分解，使加工技術(shù)簡單化、標(biāo)準(zhǔn)化，使得質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約人力，降低成本。標(biāo)準(zhǔn)化已成為現(xiàn)代市場競爭中企業(yè)致勝的利器。美國麥當(dāng)勞正是憑借其完善的標(biāo)準(zhǔn)體系確立了在全球西式快餐領(lǐng)域的競爭優(yōu)勢。集團(tuán)運(yùn)作可以建立中心廚房，對原料加工、計(jì)量包裝實(shí)現(xiàn)加工設(shè)備專項(xiàng)化，產(chǎn)品質(zhì)量和分量標(biāo)準(zhǔn)化。過去10個(gè)人做的事，現(xiàn)在只要6個(gè)人就可以完成。其低成本優(yōu)勢最終體現(xiàn)在連鎖食堂菜品價(jià)格上。
可以提高企業(yè)管理效率。食堂產(chǎn)品的質(zhì)量手冊、生產(chǎn)服務(wù)手冊、安全制度、財(cái)務(wù)制度、成本控制方法等等，是食堂通過實(shí)踐而形成的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。連鎖高校食堂，可以將手冊中的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)驗(yàn)迅速推廣，復(fù)制成功模式，提高企業(yè)管理效率。比如通過傳真、電腦網(wǎng)絡(luò)、電子收銀系統(tǒng)等先進(jìn)管理設(shè)備和先進(jìn)管理模式實(shí)現(xiàn)高效管理。2007年，我們和北京餐飲管理顧問公司合作投入資金10萬元，將食堂各項(xiàng)規(guī)范編成18本小冊子在各食堂推廣使用。集團(tuán)動(dòng)作可以將連鎖食堂的經(jīng)營動(dòng)態(tài)、安全情況、品質(zhì)狀況、顧客反饋等及時(shí)快速傳達(dá)到各級管理者，做到對主要檢查事項(xiàng)了如指掌，減少?zèng)Q策失誤，盲目指揮所帶來的不良影響。這些是分散食堂望塵莫及的。
可以提高企業(yè)安全效率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在市場競爭的條件下，單個(gè)經(jīng)營5年成活率不到50%，而連鎖企業(yè)5年成活率超過90%。這充分表明連鎖經(jīng)營比單個(gè)經(jīng)營安全率高得多。另一方面，“民以食為天，食以安為先”。食品安全是高校食堂的生命線。連鎖食堂人員做到工作專業(yè)化、工作環(huán)節(jié)簡單化、培訓(xùn)經(jīng)常化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、檢查制度化，大大減少了食品安全事故的發(fā)生。中快集團(tuán)從1998年至今在經(jīng)營高校食堂10年的歷史中，從每日提供5萬人次用餐，到現(xiàn)在每日提供50萬人次用餐，從未發(fā)生過食品安全事故。
連鎖經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營模式，在市場經(jīng)濟(jì)條件下已經(jīng)在全世界取得了巨大的成功。美國的麥當(dāng)勞快餐有分店13000家，日本的伊藤忠洋貨堂有店鋪14000家。零售業(yè)方面進(jìn)入世界500強(qiáng)的都是連鎖經(jīng)營業(yè)者。當(dāng)前，高校食堂面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，連鎖應(yīng)該成為選擇。
高校后勤社會化的改革具有強(qiáng)大的生命力。可以肯定，過去的那種封閉保守的高校食堂經(jīng)營模式已經(jīng)不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。為此，應(yīng)該提倡高校食堂連鎖化經(jīng)營，著力先培育10家連鎖化經(jīng)營高校食堂的大型企業(yè)，充分發(fā)揚(yáng)連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，推進(jìn)高校食堂邁向新階段。