對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購(gòu)、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色。它是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點(diǎn)的重要依據(jù)。所以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，都特別重視菜單的作用。

­­—、菜單的分類

根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對(duì)菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：

1、          早餐菜單

2、          正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）

3、          宴會(huì)菜單（包括中式宴會(huì)、西式宴會(huì)菜單）

4、          團(tuán)體菜單

5、          自助菜單

6、          風(fēng)味菜單

7、          客房送餐菜單

8、          夜宵點(diǎn)心菜單

9、          泳池茶座菜單

10、      特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）

二、菜單的設(shè)計(jì)原則

酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場(chǎng)需求，目標(biāo)市場(chǎng)來(lái)設(shè)計(jì)外，還要注意以下幾點(diǎn)：

1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對(duì)同一菜單上其它菜式的影響；

2、考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)；

3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；

4、考慮菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；

5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)特色相符；

6、考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；

7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。

三、影響菜單的因素

1、          季節(jié)

由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛(ài)在天熱時(shí)吃，而在天氣冷時(shí)吃則不習(xí)慣，反之亦然。在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，時(shí)令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價(jià)格合理，應(yīng)包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時(shí)間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。

2、          廚師的技能

編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優(yōu)秀廚師雖然受過(guò)培訓(xùn)能烹調(diào)出多種菜肴，但若烹調(diào)較高級(jí)的外國(guó)菜，卻不知所錯(cuò)。另一方面，對(duì)受過(guò)良好培訓(xùn)、技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機(jī)會(huì)。

3、廚房的大小與設(shè)備