管理酒吧首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們?cè)。比如補(bǔ)充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要，盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時(shí)酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時(shí)想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個(gè)而忘了那個(gè)，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 夜場作弊方式與補(bǔ)救措施 一、單據(jù)漏洞 1. 單據(jù)領(lǐng)用無記錄 一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。 2. 單據(jù)無人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無人查點(diǎn)而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。 二、服務(wù)員作弊 1. 借用酒水 服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務(wù)員存酒 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場 帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。在員工進(jìn)場前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià) 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。 三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 1. 利用返還酒水 吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。 2. 利用過期存酒 吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一只存放高級(jí)酒類，二酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。 3. 借取服務(wù)員酒水 有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。 4. 勾兌酒水 將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 1. 退酒水 在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。 2. 作廢單據(jù) 將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。 酒吧工作程序營業(yè)前的工作程序 營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。 （一）酒吧內(nèi)清潔工作。 1、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。