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餐館經營不能沒有“功能設計”
[日期：2008-05-13] 來源： 作者：
您一定遇到過這樣的事情.一個裝修豪華的餐廳不時聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道；名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道；幾個清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得腦仁痛……
您也許會看到高級紅色花崗巖地面漬著永遠擦不干凈的油污.進口的大理石鋪的地面?zhèn)劾劾�、污跡斑斑。老板罵經理.經理罵服務員.服務員磨禿了幾把墩布也永遠擦不干凈.結果客人滑倒摔傷給餐廳找來大麻煩
您還會在車水馬龍的鬧市區(qū).看到一座高門樓下，厚重的紅漆大門緊閉.排列整齊的金色的門釘把一個餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進，不知是私宅還是文史館。餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當初盤下這塊地方時，做為第一要素考慮的“區(qū)位優(yōu)勢”，反而一點也發(fā)揮不出來。
有的餐廳，老板煞費苦心。
巨大的透明屋頂讓人享受日光浴.屋外田原風光.屋內飛流急瀑，水鄉(xiāng)澤國.美極了。就是夏天開足空調，客人還是酷熱難耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋頂?shù)睦淠舌舌蛟诳腿松砩�，落進佳肴，這頓飯還怎樣吃! ?
大半個餐廳變畫廊，擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯，吃飯的人有錢買畫，喜歡畫的人順便吃飯，提高了文化品味還賺到兩筆錢，一石二鳥�？上Э腿瞬欢�.生意清淡。經了解才知道，這地方俗人不敢進.富人不自在。題跋詩句念不上來，倒顯得無知；文人雅士雖有來，卻湊不齊預算需要的營業(yè)額。現(xiàn)代客人講快節(jié)奏，餐廳追求翻臺率。李白斗酒詩百篇.紅夢宴上猜燈謎現(xiàn)在賺不到錢。
我還見過追求新、奇、特的。一個餐廳，船半沉水下.客人隔岸招呼，船夫搖櫓而至，載客登船，風流雅致。船倉沉入水下，可以憑舷窗而觀魚。但倉內擺不下五桌，廚房就在后倉，面積狹小，空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護累死人，成本又高，最后關門大吉。
有的廚房大，餐廳小.客人多了沒地方坐有的廚房小.座位多，忙時轉不開身；
有的廚房，下水管道不夠粗，篦油池容量不夠.結果廚師腳下臟水成片.不得不搭起木板才能干活；
有的廚房沒設恒溫、封閉的有機垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發(fā)酵澎脹，撐破了垃圾袋，臭氣熏天!不僅餐廳客人受不了.連周圍街道也受到了污染；
有的火鍋烤肉店，排風不暢，客人一多，就煙云彌漫.客人怎能久留。
有的餐廳中間安了一個大酒桶，少說占五張桌子的面積.賺錢的座位反而不多。
有的餐廳座位擺得密密麻麻.服務員上菜都困難，不時發(fā)生刮蹭碰撞.把湯酒在客人身上.招來不少麻煩。
有的餐廳客人進門之后，先要經過一段臟、亂、差的開生間，才能落座，多好的菜也變惡心了�！�
為什么出現(xiàn)這些看起來可笑的情況?因為在建筑、裝修設計之前，沒有進行“功能設計”。
什么是“功能設計”7就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經驗的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務、經營.管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。
“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”。
任何一個餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據(jù)預算決定價格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。
餐廳設計的時候，就要根據(jù)客人的每一項活動.根據(jù)行為科學，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人.還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人.這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。
“功能設計”的第三個要素當然是 “服務的需求”。
食品、飲料購入之后.要進行驗收.儲存.粗加工，細加工，備料，配料.烹調，裝盤，配器.傳遞.展示，上臺.服務，清理等一系列復雜、細致的操作.才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設餐廳之初進行認真地設計。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想.如果廚房的門設計成雙向開，門的兩側的服務員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。
以上只是舉例，真正設計起來.柜門的高低，開關的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度.冷、熱之間的關系.會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學的功能設計。
“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境.才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入，何處洗澡.何處換制服，何處洗制服.何處吃飯.何處休息，何處打電話.何處開會.都需要進行充分地考慮.認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設計職工通道.否則就無法工作。
功能設計”的第五個要素要素是：
功能設計”的第五個要素要素是：“文他的需求”.
客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。
除此之外，還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)
“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。
客人從停車.進門，等候.落座，就餐.結帳，出門到乘車離去，形成了主回路。
職工從上班，到崗，工作.下班.出門到回家.回宿舍，形成了第二回路。
物資從購入，儲存，提貨，加工，服務.清理到垃圾處理形成第三回路。
信息從傳入，收集，分析，傳遞.決策.指揮到存儲，形成第四回路。
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