|
新型餐飲店連鎖企業(yè)的兩難困境
[日期：2008-06-25] 來源： 作者：
簡單的吃吃喝喝，就是一個(gè)想象力無限、大的驚人的市場。比起其他傳統(tǒng)行業(yè)少的可憐的利潤和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)不值錢的大泡沫，餐飲行業(yè)50%以上的純利足以讓人“神往不已”。
對于四處游弋尋找獵物胃口驚人的風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)來說，在中國龐大的市場基數(shù)面前，華而不實(shí)的投資理念顯然已經(jīng)過時(shí)，藏而不露、穩(wěn)扎穩(wěn)打的傳統(tǒng)行業(yè)由此進(jìn)入他們的視野，備受青睞。
中餐管理就像是樂高玩具，而不是西餐宜家模式
“中餐管理就像是樂高玩具，而不是西餐宜家模式。宜家要求客戶把切割整齊、合乎尺寸的部件組合起來，客戶就可以得到成品家具。但是中餐管理更接近于玩樂高積木，部件的組裝可以有無數(shù)種方式，而建立有趣而又漂亮的結(jié)構(gòu)模型顯然更需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)�！卑俑豢景远麻L王俊嶺打了一個(gè)比方，在成本、工藝流程、產(chǎn)品與洋快餐形成差異，找到差異化的市場支點(diǎn)是贏的關(guān)鍵。他坦言自己做漢堡做不過麥當(dāng)勞，做炸雞做不過肯德基，所以就另辟蹊徑做起樓蘭特色的烤雞，結(jié)果一炮走紅。餐盤方寸之間的彈丸之地，在王俊嶺的眼里，卻是一個(gè)水草豐美的牧場。在百富烤霸的POS機(jī)上，曾有過樓蘭特色烤雞推出的第一天單店銷售收入16.6萬元的輝煌記錄。
中餐顯然更符合中國人的胃口，沒有誰會(huì)對此視而不見。2004年，擁有肯德基和必勝客的百勝餐飲集團(tuán)在上海滿懷憧憬地開設(shè)了第一家中式快餐店East Dawnin，但是開業(yè)以后，這家高價(jià)自助港式餐廳卻門可羅雀，撐持了不到一年，East Dawnin便草草收場。即使對于百勝餐飲集團(tuán)這樣的行家里手來說，失敗也是家常便飯——1987年，中國第一家肯德基餐廳也曾經(jīng)歷過“客人扔掉的雞肉比吃掉的還多”的尷尬�！皩⒅袊暈閱我煌|(zhì)化市場是一個(gè)絕大的錯(cuò)誤。我們正在做的事以前從沒有人做過�！卑賱俨惋嫾瘓F(tuán)中國區(qū)總裁蘇敬軾向記者表示。比起對手麥當(dāng)勞，在本土化方面做得更徹底的蘇敬軾有理由感到樂觀，2006年，百勝餐飲集團(tuán)的開店數(shù)量幾乎是麥當(dāng)勞的3倍，利潤猛增。但是面對如狼似虎的本土對手，跨國餐飲巨頭還是感到了一絲寒意，在寸土寸金的北京國貿(mào)附近，越來越多的對手開張了，而且生意都不錯(cuò)。
百勝餐飲集團(tuán)曾委托市場調(diào)研公司做過一項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果顯示，中國人不喜歡現(xiàn)有中餐快餐店吵鬧、油煙味重的店內(nèi)氛圍，以及服務(wù)態(tài)度惡劣、環(huán)境擁擠、不衛(wèi)生且不夠涼快，一些受訪者抱怨中式快餐食品供應(yīng)速度慢、質(zhì)量差次不齊。但是，在時(shí)間和好學(xué)的中國人面前，所有的這一切將不再成為問題。相比西式快餐店，在永和大王、吉野家這類中式快餐店所提供的訓(xùn)練有素的服務(wù)面前，一切鴻溝已被抹平。
“在品質(zhì)和價(jià)格面前，快餐拼的另一個(gè)要素就是速度，顧客不愿意為等餐多浪費(fèi)一秒鐘時(shí)間�！庇篮痛笸醣本㏒OHO現(xiàn)代城店的一位工作人員向記者表示。與西式快餐相比，“米飯涼得很快”，“餛飩要等很長時(shí)間”，顧客經(jīng)常會(huì)發(fā)出這樣的抱怨。在速度方面，中式快餐顯然拼不過洋快餐，“漢堡和薯?xiàng)l只需要60秒就可以做好，而中餐至少需要幾分鐘”。不過，他相信，在口味和營養(yǎng)方面中餐還是占有絕對優(yōu)勢，“中餐的加工速度也正在迎頭趕上”。
“中餐快餐必須解決一個(gè)合理選項(xiàng)和技術(shù)轉(zhuǎn)化的問題。其實(shí)我們應(yīng)該注意到，西餐也有許多食品并不適合做成快餐。我們應(yīng)該按照現(xiàn)代快餐的概念把大批量生產(chǎn)變?yōu)榇笈慷ㄖ�，同時(shí)根據(jù)定位在不同的區(qū)域設(shè)立和管理不同形態(tài)的門店�！� 和合谷餐飲管理有限公司總經(jīng)理趙申認(rèn)為，“學(xué)習(xí)洋快餐不單單是學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、配方而已，更重要的是系統(tǒng)整合運(yùn)作。”他為此開出的藥方是：“80分萬歲�？觳筒⒉皇亲詈贸缘�，但質(zhì)量一定是最穩(wěn)定的，千萬不能今天100分，明天60分。”比如和合谷的麻婆豆腐，不涼不麻，但是味形很好，因?yàn)槠焚|(zhì)控制得很到位，所以僅僅是麻婆豆腐單品一天的銷量就可以做到80萬元。
快速長大與風(fēng)險(xiǎn)控制的兩難困境
55年前，當(dāng)《美國餐廳雜志》連篇累牘地報(bào)道麥當(dāng)勞餐廳的高速服務(wù)和高營業(yè)額之后，處在沙漠邊緣的圣伯丁諾就成了資本投機(jī)客的試驗(yàn)場。很多年后，人們依然對當(dāng)年麥當(dāng)勞征求連鎖店的廣告記憶猶新——“這也許是你一生中最重要的60秒�！辟Y本與商業(yè)實(shí)體短暫的60秒對話以及皆大歡喜的結(jié)局，的確成就了一個(gè)麥當(dāng)勞式的快餐時(shí)代。55年后的今天，在中國，奇跡會(huì)再次上演嗎？
“一面是業(yè)績和市場份額的攀升，一面是餐飲業(yè)暗地里刮骨療傷。在標(biāo)準(zhǔn)店和形象店開出以后，所有的人、所有的領(lǐng)導(dǎo)者都在直營還是加盟的策略中猶豫不定�！币晃粯I(yè)界人士向記者表示。事實(shí)上，在自營和加盟這兩種不同的經(jīng)營模式以及形形色色的經(jīng)營難題面前，越來越多的餐飲巨頭或多或少都面臨著“長大的困境”。在大肆招兵買馬圈地之后，資源整合所占用的龐大現(xiàn)金流、服務(wù)以及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)、人員管理培訓(xùn)、黃金店面日益稀缺所帶來的租金成本飆升，這些都是速成之后體態(tài)臃腫的餐飲巨頭必須面對和解決問題�！耙粋�(gè)戰(zhàn)略變革可能帶來整個(gè)管理體制的變革，進(jìn)入擴(kuò)張期的時(shí)候，餐飲連鎖企業(yè)必須考慮戰(zhàn)略變革所帶來的整個(gè)管理體系上的變革，并為此做好準(zhǔn)備�！� 北大縱橫管理咨詢公司合伙人唐華表示，盲目擴(kuò)張是導(dǎo)致餐飲連鎖企業(yè)猝死的最大殺手。
產(chǎn)品研發(fā)、口味測試以及物流配送同樣是一項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的麻煩事。比如，永和大王為了推出牛肉蔬菜飯，營養(yǎng)專家至少對50種大米進(jìn)行了測試，以確定哪一種大米的外觀和味道最好；一茶一坐將中式餐飲專業(yè)化、簡單化、連鎖化的研發(fā)費(fèi)用每年都高達(dá)100多萬美元。巨大的競爭成本和研發(fā)壓力在這個(gè)行業(yè)是顯而易見的，在心急如焚、口味挑剔的食客和不斷攀升的物業(yè)成本面前，左右為難的餐飲業(yè)需要找到喘息和思考的機(jī)會(huì)。在這個(gè)過程中，資本市場的靈光一閃，風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的垂青，或許能給困頓中的餐飲業(yè)帶來新的契機(jī)。
“直接采用直營模式，雖然服務(wù)質(zhì)量可以得到保證，但面臨的問題是門店難尋、發(fā)展太慢、難以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，不僅自己的投資長期難以回收，更是難以得到風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)資金的注入。但是，如果以加盟為主要擴(kuò)張模式，目前市場上眾多連鎖餐飲品牌普遍存在進(jìn)入門檻低、消費(fèi)定位錯(cuò)誤、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、服務(wù)質(zhì)量差的問題，很容易導(dǎo)致消費(fèi)者失去信任�！� 業(yè)內(nèi)資深人士詹益洲表示，餐飲品牌如果實(shí)行區(qū)域合資加盟的方式走“第三條路”，背靠資本大樹，有效整合、置換區(qū)域資源，或許有可能突破發(fā)展瓶頸。
“在消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的拐點(diǎn)，很多傳統(tǒng)領(lǐng)域都孕育著產(chǎn)業(yè)升級和替代所帶來的爆炸性增長，這是一個(gè)機(jī)會(huì)�！痹谌缂液蛿y程成功之后，紅杉資本創(chuàng)始合伙人沈南鵬依然對“用互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的觀感和思維切割、改造傳統(tǒng)行業(yè)樂此不�！�。在與一茶一坐高層管理人員漫談不到兩個(gè)小時(shí)后，沈南鵬當(dāng)即決定投資。在一茶一坐第二輪融資1068萬美元的過程中，寰慧投資、IDG等風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)紛紛廁身其中。對于在熱錢扎堆的TMT投資領(lǐng)域脫身而出的風(fēng)險(xiǎn)投資家來說，面對日新月異、市場容量和贏利率同樣驚人的傳統(tǒng)市場放手一搏，可以肯定的是，沈南鵬肯定不是第一個(gè)，也不會(huì)是最后一個(gè)。
|